Entre el bullicio de un puesto de mercado tradicional, la elegancia de la cocina japonesa y la vitalidad de un bar de tapas surge Momiji Atelier, ubicado en uno de los edificios más emblemáticos y con mayor historia del centro de València: el Mercado de Colón. El proyecto, ideado para el chef Diego Laso, se inspira en el metabolismo japonés, una corriente arquitectónica que toma como referencia los organismos vivos y su capacidad para adaptarse y crecer mediante estructuras flexibles y expansibles. Con esta filosofía, El Departamento convierte la barra en el eje central del espacio, dotándola de vida propia: un elemento dinámico que evoluciona según las necesidades de cada momento. El diseño se construye a partir del uso que las personas —cocineros y comensales— hacen del lugar, y en esa interacción entre ambos reside la esencia de Momiji.
La barra se concibe como un escenario, una especie de pantalla cinematográfica donde el chef y su equipo despliegan su arte entre un aura de misticismo y precisión. Sin embargo, este elemento no solo separa, sino que conecta los mundos del cocinero y del visitante, funcionando como un puente simbólico que elimina las barreras tradicionales. En ella, quien degusta los platos puede observar de cerca la artesanía, la concentración y el detalle que hay detrás de cada creación. Así, cocinar y comer ocurren en un mismo plano, disolviendo cualquier frontera entre ambos actos. El universo estético de Momiji Atelier se nutre de la atmósfera contenida de Akira (1988), la icónica película de anime dirigida por Katsuhiro Ōtomo. El espacio propone una versión evolucionada de esa estética, combinando elementos futuristas con reinterpretaciones de la tradición japonesa. Hay luces de neón, aunque sin protagonismo; metales nobles, en especial un latón sinuoso; y Noren —las tradicionales cortinas japonesas— reinterpretados en negro marquina con incrustaciones de latón. También se emplea piedra, usada de forma intensa para generar una atmósfera singular, y un espejo estratégicamente situado que ofrece perspectivas inéditas del interior del restaurante.
Como explican Alberto Eltini y Marina Martín, cofundadores de El Departamento, cada detalle ha sido pensado para romper con el entorno y lograr que el visitante se desconecte del mundo exterior. Momiji Atelier se presenta así como un refugio sensorial, un lugar donde solo existen dos protagonistas: el chef y su propuesta gastronómica.